Tapapecho a la Olla (Bendito Brisket)

15 de Enero de 2017 por Fran Díaz

Esta es una de las recetas que más me gusta preparar, por su versatilidad. Puedes usarla para sandwiches, para acompañar un risotto o simplemente con puré. La concentración de sabores es maravillosa; entre verduras, carnes y aliños.

Yo usé una olla de hierro fundido, pero pueden usar a presión o una corriente. La carne queda sabrosa, blanda y perfecta.

El tapapecho es una carne bien dura, que se debe cocinar a fuego lento para que quede tierna. No es un producto para apurar, pues se puede convertir en una pesadilla chiclosa. Pero bien preparada, con el tiempo adecuado y paciencia, es una delicia – además de ser bastante económica en comparación al lomo o el filete.

Vamos a necesitar:

  • 1 kg. de tapapecho.
  • 1 lt. de caldo de carne y verduras (ojalá hecho en casa, sino agua con calugas).
  • 2 zanahorias cortadas en rodajas.
  • 2 ramas de apio cortadas en rodajas.
  • 2 dientes de ajo cortado en cuartos.
  • 1 cebolla grande en juliana/ pluma.
  • 1/2 taza de salsa barbecue.
  • Aliños varios: Cúrcuma, pimienta, ají de color, comino y sal.

Lo primero que haremos es sellar la carne, para que no pierda sus jugos. Para esto, calentamos aceite de oliva en la olla, y ponemos la carne a fuego fuerte, hasta que se dore por ambos lados. Incorporamos las verduras cortadas, y dejamos un par de minutos hasta que la cebolla se suavice.

En paralelo calentamos el caldo -puede ser en microondas- y lo incorporamos a la carne, junto con los aliños. Es importante que dejemos la carne con la grasa hacia abajo para empezar la cocción.

En este punto, bajamos el fuego – al mínimo en el quemador más pequeño- y cocinamos por 2 horas tapado. No sea ansioso, no abra la olla. Es importante para mantener los jugos dentro. Pasado ese tiempo, damos vuelta la carne, y volvemos a tapar. No se asusten si está dura, es parte del proceso. Importante: Si notan que el caldo se evaporó, incorporen más -o en su defecto agua caliente. Dejamos por 2 horas más.

Ahora, pasado 4 horas de cocción, vamos a controlar si está listo: Con un tenedor intentaremos cortar la carne. Si aún no se puede cortar, la dejaremos por más tiempo (damos vuelta la carne y dejamos 1 hora más). Estará listo cuando se corte con el tenedor.

En mi olla de hierro fundido se demoró 4 horas, y en una olla a presión podría tomar 3. En el caso de hacerlo en olla a presión, no la den vuelta. Déjenla directamente las 3 horas.

Finalmente, cuando la carne ya está blanda, vamos a agregar la salsa barbecue – es sólo para potenciar el sabor a carne. Dejamos reposar 30 minutos, y luego deshilachamos con un tenedor. Listo! Una delicia a fuego lento.

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